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title: 【清酒學堂】「精米步合」，你仲覺得係越低越好？ | 酒蛙 Sakewa | 日本酒專門店
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日本酒知識

# 【清酒學堂】「精米步合」，你仲覺得係越低越好？

[Simon Siu](https://academy.sakewa.hk/blog/author/simonsiu)

 最後更新 2022-08-17

> 挑選清酒時，你仲係覺得「精米步合」越低越好？睇完呢篇文章可能會令你改觀。

![「精米步合」，你仲覺得係越低越好？](https://academy.sakewa.hk/hs-fs/hubfs/Imported_Blog_Media/001-cover-4.png?width=800&name=001-cover-4.png)

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## 清酒的「精米步合」是什麼意思？

> 精米步合就係完成打磨後既精米重量，對比原先玄米重量既百分比。

眾所周知，玄米要先被打磨成精米黎釀酒，原意係要去除無用既外部，再視乎情況去除澱粉米心（下為心白）外圍既蛋白質同礦物質，留下米粒既精華部分以作調整風味。而精米步合就係完成打磨後既精米重量，對比原先玄米重量既百分比。大家耳熟能詳既「[獺祭 二割三分](https://www.sakewa.hk/products/dassai-0001)」，「二割三分」就係指緊所用既原料米精米步合係23%，即係一公斤既玄米打磨完之後只係淨返230克，可以感覺到其珍貴。

![直立研磨式精米機的運作原理](https://academy.sakewa.hk/hs-fs/hubfs/Imported_Blog_Media/002-3.png?width=560&name=002-3.png)

 直立研磨式精米機的運作原理 (圖片來源： [1shot.tw](https://www.1shot.tw/8514/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92%E7%9F%A5%E8%AD%98-%E4%B8%80%E6%AC%A1%E6%90%9E%E6%87%82%E4%BB%80%E9%BA%BC%E6%98%AF%E3%80%8C%E7%B2%BE%E7%B1%B3%E6%AD%A5%E5%90%88%E3%80%8D%EF%BC%81))

 

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## 驚人的酒米打磨時間

除此之外，另一個令低精米步合[清酒](https://academy.sakewa.hk/清酒-sake)成本增加既原因就係打磨既時間，70%精米步合需要11個鐘，60%需要22個鐘，而50%就需要45個鐘，可見每打磨多10%，需要時間係以倍數遞增。市面上有支楯野川酒造釀造既清酒銘柄 – 光明，精米步合只有1%，淨係打磨就用左整整兩個月，成本之高可見一斑。

![酒米由玄米至精米的不同打磨程度](https://academy.sakewa.hk/hs-fs/hubfs/Imported_Blog_Media/003-3.jpeg?width=510&name=003-3.jpeg)

 酒米由玄米(左)至精米(右)的不同打磨程度

 

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## 新穎的扁平精米技術

但係隨住科技既日新月異，精米既技術不斷創新，已經有唔少酒造開始使用扁平精米技術。比起以前會削走部分心白既球型精米方式，扁平精米方式可以保留相當完整既心白，而且留下既雜質更少。60%精米步合既扁平精米，去除雜質既程度已經等同40％精米步合既球形精米！

![超扁平精米 vs 舊式精米打磨的成果大不同](https://academy.sakewa.hk/hs-fs/hubfs/Imported_Blog_Media/004.gif?width=350&name=004.gif)

 超扁平精米 vs 舊式精米打磨的成果大不同 (圖片來源： [大七酒造](https://www.daishichi.com/waza/henpei.html))

 

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## 低精米步合不一定好

一枝清酒之所以能夠被稱為「吟釀」、「大吟釀」，是因為酒藏使用了研磨程度較高的酒米釀製而成。以現時清酒等級制度來說，使用被磨至原來大小的60%或更小的酒米來釀酒，可以被稱為「吟釀」。而使用被磨至原本的50%或更小的酒米來釀酒，則可以被稱為「大吟釀」。

大致來說，酒米被磨掉越多，釀出來的清酒的口感就會更清澈、滑順、花果香更豐富。但因為原料米的使用量多了，因此價格會較高，但這並不代表「大吟釀」的品質一定是最好的，只是代表了某一種口味的清酒而已。

雖然低精米步合既酒喺華麗的水果香氣同優雅的口感上有一定保證，但原料米既特性會被磨走太多，體現唔到原料米原有的個性。宜家有唔少酒造擁有高超釀酒技術，例如「十四代」、「新政」等，可以保留一定程度既精米步合之餘，亦做到非常出眾既香氣同口感，大家不妨試試。

以在香港最常見的吟釀酒來說，果香、米香並重，最適合配搭的當然是海鮮、刺身、生蠔、壽司！但如果口味一轉，吃油脂感較重的炸物、天婦羅、或粵式小炒，則可選擇口感較清爽的「本釀造」清酒。另外如享用煮物、或濃味的菜式，如中菜、打邊爐等，則可選擇以味道較濃厚的純米酒配搭。而吃燒肉時，則最適合配以乳酸感強的「生酛」、「山廢」清酒享用，可以一解燒肉的油膩感之餘，濃郁酒體亦同肉味好夾！

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## 清酒推薦

> **低精米步合度 (少於50%)：[果香、米香並重，口感純淨順滑的「大吟釀」、「純米大吟釀」清酒一覽](https://www.sakewa.hk/categories/daiginjo)**
> 
> **中等精米步合度 (50%-60%)：[性價比高的「吟釀」清酒一覽](https://www.sakewa.hk/categories/ginjo)**
> 
> **高精米步合度 (高於60%)：[米旨味濃的「純米酒」、口感清爽的「本釀造」清酒一覽](https://www.sakewa.hk/categories/junmai-honjozo)**

 

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